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情意年糕“开年”记忆 教您年糕吃法的N种配搭

来源:南海网-海南日报 作者:admin 时间:2014-05-05 11:57:59


新款年糕―――千层糕。


琼山三门坡一点心作坊正在制作千层糕。本版图片除署名外由海南日报记者苏晓杰摄


贺年点心椰香薄饼

  清末诗云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂”。自古以来,美味、香甜的“年糕”寓意“一年比一年高”,深受百姓欢迎。在海南,年糕是春节期间家家户户必备的可口小吃。大年三十的晚上,端出一盘香味四溢的年糕,一家人围在一起聊聊天,配上咖啡一口正香浓,好茶三盏醉心头。

  随着年代的推移,海南不仅有传统的糯米年糕作法,如今各式各样“改良”版年糕―――“千层椰汁糕”、“姜汁炒糖年糕”等也纷纷面世。不管年糕的花样品种如何变化,不变的是那越来越浓的“年味”,还有年糕中寓含的甜蜜祝福,也代代相传。

  情意年糕 “开年”记忆

  海南年糕的起源,与传统的稻作文化分不开。在旧社会,农民在夏历四月种水稻时,总是要兼种一些糯米稻。秋收糯米稻谷后,将之蓄积起来,到冬天或春初制作各种糯米粑。

  “糯米年糕,嚼起来既有粘性,味道又甜,象征着生活美好、甜蜜,是情深意厚和生命的延伸。”年过八旬的澳洲华侨黎国器,回忆起年少时过年吃年糕的情景仍然历历在目,别有一番滋味。

  在黎国器的家乡琼海石壁,家家户户在大年廿八、廿九的晚上就要提前把糯米泡在大水缸里。第二天早上,便将泡软的糯米用石磨磨,将水压干,后将捣碎的红糖放入干糯米粉里,用手反复搓。之后,再将芭蕉叶顺着箩筐围起来,将搓好的干米粉放入,拿一个大铁锅放在水上蒸。“起码要蒸整整一个晚上,要在一旁加水,加柴火。大年三十之前就要做好,等到年初三全家人围坐在一起切开来吃,叫做‘开年’。”

  喜事吃年糕 好日子更甜

  在海南,不同地区年糕的做法和吃法各有讲究。“在琼山,我们是最好的日子和最坏的日子都要吃年糕,喜事吃年糕寓意把好日子过的更甜蜜,坏日子如丧事,“扫七”,寓意可以让‘鬼神’过去。”老家在琼山的陈雄说,如今,家人围坐在一起做年糕的机会越来越少,更多的是向镇上有规模的作坊订做。

  家住琼山三门坡镇新德路做了十几年年糕的吴朝福,是远近闻名的“年糕福”。在他的商铺里,整齐地摆放着五个新鲜出炉的年糕。“这些是有客人新居入伙订好的,一般有喜事和过年就会给年糕添上红枣和芝麻,更喜庆。”

  吴朝福告诉记者,年糕的做法一直沿袭旧时的传统,一筐年糕大概要用12斤糯米,加上9斤左右的白糖、红糖。做年糕最讲究的是,红糖与白糖的调配。“红糖放多了味道就不够清甜,白糖过多则年糕颜色不红透。”吴朝福说,“镇上的习俗是老人过世也会订年糕,但是一般不放红枣。”


椰香炸花点心


琼山三门坡一小作坊在制作年糕。


海南传统糯米年糕, 带来“开年”的甜蜜祝福。 傅人意 摄

  年糕变脸 美味香浓

  在三门坡镇红明农场,印尼归侨张汉忠正忙着往蒸锅里倒第二层呈乳状的年糕汁,此刻他正迎来一年中生意最忙的时节。张汉忠告诉记者,传统的糯米年糕要大年廿八、廿九才有客人下订。而他所烹饪的这款年糕,椰子元素是“主角”,创新之处还在于将素有“食品香料之王”之称的香兰草轧碎后为年糕添绿。

  张汉忠上个世纪60年代在印尼出生,后跟随家人回到三门坡镇。“印尼糕点离不开椰子,海南传统的年糕有自己的特色,但是椰子是宝物,我们要好好利用。”张汉忠介绍,椰子年糕与传统年糕的不同在于:一是前者用大米、生粉作为原料,生粉口感软滑,具有粘性,后者则用糯米;二是传统年糕属于“一锅蒸”,后者关键在于分薄层蒸;三是在原料的准备上,椰子年糕必须先将新鲜的椰子肉用搅拌机榨汁,后溶入大米、生粉按照一定的配比搅拌。

  据介绍,整个年糕分为四层,为了美观,一、三层放乳状的椰汁生粉,二、四层放香兰草汁,每一层蒸煮时间约在7-10分钟左右。“因为分层所以这个也叫‘千层糕’,做法很简单,也可根据个人口感换色,如可可粉等。”张汉忠说。

  浅尝一口新鲜出炉的年糕,香滑可口,淡淡的椰奶夹杂着香兰草的味道,让舌尖开启美味之旅。

  在张汉忠的创意作品中,除了椰子年糕外,还有“牛车轮饼”、“椰子信封饼”、“椰子饺子”等大受街坊邻居欢迎。“这些其实都可以称作年糕,毕竟都是过年时一家人一起喝茶品尝的小吃。”张汉忠指着一盘“牛车轮饼”说道,其名源于形状,如上个世纪七八十年代的牛车轮,或许为以往当地农户过年时忆苦思甜从而流传下来的一种风味小吃。其做法主要是将大米和面粉调配好,同样将椰汁混进搅拌,添加少量盐巴,用油炸即可。

  作为海南老字号年糕生产商的龙泉食品公司,在年糕的做法上也在逐年变花样,已开发“椰汁”、“橙汁”、“腊味”、“花茶”等品种。据该公司总经理陈颖信介绍,今年春节主推炒糖年糕,整体依循海南本土的农家做法,亮点在于将红糖和姜汁一起炒,味道香浓。

  年糕吃法 N种配搭

  不仅年糕的花样层出不穷,在年糕的吃法上也有讲究,最偷懒的吃法就是直接将年糕在微波炉里或是大锅里蒸软,出锅即食。在文昌有些人家中,年糕成为春节期间亲朋好友来拜年时一起享用的美食,主人家先将切片的年糕置入锅中,后将鲜鸡蛋打入,香喷喷的年糕煎鸡蛋配上一壶乌龙茶,既清口又香甜。在海口一些大餐厅中,糕点师傅则先将蛋黄捣碎,后将切片年糕煎软,又将年糕涮一层薄薄的蛋黄再煎,出锅后配上一杯浓咖啡,一顿美好的下午茶开始了。

  如今,海南的年糕品种越来越多,但是传统的糯米年糕仍然没有淡出人们的视线。或许,于一位海外老华侨来说,老年糕与那抹不去的乡愁有关;或许,于一位羽翼渐丰的年轻人来说,又带着几多童年的回忆;或许,于一位初踏岛上的游客来说,那一口香甜,是真正的海南年味。