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海南好味道:琼海塔洋“粑炒”色香味俱全

来源:海南日报 作者:admin 时间:2014-05-05 11:59:29


    提起琼海小吃,很多人脑海中跳出的首先是清补凉、杂粮。然而,若是让当地人作出最地道的美食推介,当地粉汤和炒粉也同样是不可或缺的特色美味。

  虽然和海口的海南粉、文昌的抱罗粉、万宁的后安粉和陵水的酸粉等小吃比起来,琼海的炒粉名气没有那么大,但味道绝对不差。而琼海的炒粉,当地人最为推崇的当为塔洋镇的塔洋炒粉。

  在塔洋当地,人们将炒粉的原料———河粉称为“白粑”。据介绍,上世纪初,河粉由广东传入海南,由于稻米和气候的不同,传入海南的河粉与广东河粉口感有着很大的区别。相对于广东的河粉,海南的河粉更细软、滑口。“白粑”在当地是一种十分重要的食物,可以煮成汤粉,名为“粑汤”,也可以加料炒,名为“粑炒”。

  “白粑”是当地人生活中非常重要的食物。它是人们最爱的早餐和夜宵,也是当地农村酒席上常见的主食之一。

  塔洋的“白粑”选用当地的优质大米制作。先将大米浸泡一两日发酵,磨成米浆。后将米浆均匀地摊薄在抹上油的平盘中,放入铁锅猛火蒸熟,形成一张雪白粉皮,最后再将粉皮切成丝即成粑条。如今,将粉皮切丝的工作大多数已经由机器替代,机器切出来的粉条较手工切出来的更细。但在很多食店,店家依然为喜欢传统口感的客人准备手工切丝的“白粑”,客人在点餐的时候只需交代用“手工粑”烹制即可。

  和海南其他一些地方干炒河粉的方式不同,塔洋的“粑炒”会加入特别调制的勾芡汁,这种加入勾芡的炒粉当地人称为“湿粑炒”。

  制作塔洋地道“粑炒”,先要用花生油将蒜泥、姜末爆香,再将“白粑”倒入大锅中急火快炒,这个过程非常考验厨师的功力,确保粉条能够均匀受热充分炒香,又不会被炒烂。当粉条被炒至金黄时便可出锅。

  而“湿粑炒”的勾芡则需另起锅炒制。每家食店,每个厨师制作勾芡所用的材料在细节上有所不同,但大都离不开虾米、切细的鱿鱼丝、胡萝卜、青菜、香葱、瘦肉和淀粉。

  勾芡炒出后,淋至事先炒好的粉条之上,点缀上葱花,一盘色香味浓郁、色彩明艳的“湿粑炒”便被摆上餐桌勾引你的味蕾了。